Khắp dải đất miền Trung, người dân quen tới vị mặn mòi của mắm trong hầu hết món ăn đặc thù, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính làm cho nạn nhân ta lưu giữ kỷ niệm vô cùng lâu.
thiếu giống như món bún mắm miền Tây tới đa dung nhan rau, cũng chẳng phải là bún mắm miền nam đến đủ đầy thịt heo quay, tôm, mực... chan trong nước dùng nấu mắm mà ở Hội An món ăn này có đậm dấu ấn miền Trung, tức thị sực nức mùi mắm nêm ăn trộn cho dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc...
Được chế biến bằng những cái cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm thường chứa trong chum, vại nhỏ. đến ngày chín, mắm với màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm nức mũi một vùng. người bệnh ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. các phần dưới đùng đục đó lại được lọc, gạn thêm một lần nữa, thông qua 1 lần đun sôi, lại ra được thứ mắm lệt sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm và ngon được gọi là mắm nêm. yếu tố quyết định giá trị mắm nêm là phương pháp pha chế cũng như nồng độ muối ăn nhập để dẫn đến cái mắm sền sệt tìm hiểu mùi thơm nức mũi cơ mà khá khẳn vô cùng độc đáo. lúc ăn tới bún mắm nêm cơ bản được thêm vào nhiều gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để dẫn đến dịu vị mặn cũng như dậy mùi thơm. người bệnh ta cũng đến thêm chanh để mắm nêm bổ sung vị chua chua rất ngon.
Món ngon phố cổ
Đề cập đến thị trấn bên sông Thu Bồn, người bệnh ta hay nghĩ tới những món lừng danh như cao lầu hay mì Quảng. số món đấy, ngon đã hẳn, và hiện nay thêm phần sang nữa, tại vì khách du lịch ăn mạnh tự khắc trở thành những món trong doanh nghiệp. những quán số hàng bán rong chẳng còn nữa. không phải như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi thông qua 1 hai con phố bạn lại bắt mắc. Giản đơn lắm, chiếc bàn nhỏ đến dăm ba chiếc ghế, tấm biển mộc từ năm nao kém nghi ngờ, mẫu tủ cất đủ vật liệu chế biến món ăn dân dã đó.
Nghe tên món ăn cũng chẳng có gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt đến sự kết hợp tinh tế giữa nghiêm trọng hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi chiên giòn, 1 thìa đậu phộng rang thơm phức, rồi giết thịt heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cùng. Chưa hết bát bún mắm đúng “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn sắc đẹp, bát bún mắm đằm thắm các vị cay nồng, hơi béo và bùi bùi, lại tìm hiểu mùi thơm khá đặc thù. Đối tới số bệnh nhân mới ăn lần đầu thì không phải ai cũng hợp khẩu vị, tuy nhiên đã ăn được một lần thì thường nghiền lập tức, và lần sau quay lại buộc phải ăn đến bằng được.
ngoại trừ các nguyên liệu đề cập trên, một các quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của nơi đây. đó là số quán lâu đời, thêm nếm các hương vị quen đến người bệnh phố Hội để bát bún mắm bổ sung thêm quyến rũ.
Giản dị nhớ lâu
người ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn tại vì một căn do khác. đó là tại vì nó phổ quát khá. Chẳng phiền hà gì để sắm thấy 1 quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút qua số góc đường trần Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà tiếng là là bán ở đường phố song khá sạch có thể cũng như gọn gàng. Chủ bán và khách ăn đều nhẹ nhõm. tuồng như do phong thổ của vùng đất, người ta thiếu to tiếng, nhịp sống cũng chầm chậm chứ chẳng vội như những vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, bắt buộc khách đến chỉ tự thưởng thức chứ thiếu chuyện trò. Mà cũng tại vì bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng cháy hấp dẫn đã kích thích ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị thắm thiết, sợi bún mềm dai.. Cũng tìm hiểu nghiêm trọng người bệnh thích món ăn này tại vì thao tác trộn đều những vật liệu trong bát trước lúc ăn. Trộn đến đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon mồm muốn ăn ngay đến đấy. đến khi ăn rồi thì số vị cay cay, the the, béo béo, đượm đà ở đầu lưỡi khiến bạn ăn 1 phương pháp ngon lành, ăn tới đâu cảm giác thích thú lan tỏa tới ấy.
Mắm nêm ở Hội An ít quá mặn cũng không khá ngọt mà thắm thiết, hơi cay the chứ vị kém sắc đẹp như mắm nêm ở Huế. do đó bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, bệnh nhân dân cũng tại vì thế mà rất ưa thích món này. Giá của bún mắm lại rẻ hơn các thức quà khác, do dân dã cũng như cũng lý do kén khách ăn. bởi vậy, các ai đã trót mê cơ bản sẽ ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn kém dị biệt gì lắm so tới bún mắm nói chung ở các vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. tìm hiểu chăng, tại Hội An nó được thêm vào những nguyên liệu đặc biệt của thị trấn cổ xưa như năm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nổi tiếng hay tương ớt dẻo... chiếc hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong các nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã khiến cho du khách càng thêm quyến luyến.
Bài và ảnh: Dạ Thương
